10 plats et recettes réconfortants pour l’automne

L’automne est sans doute la saison où je ressens le plus intensément le besoin de cuisiner. Lorsque les arbres s’embrasent de couleurs chatoyantes, que les journées raccourcissent et que les premiers feux de cheminée crépitent, je trouve dans ma cuisine une chaleur qui ne se limite pas aux casseroles. Cette période rime avec plats mijotés qui diffusent des arômes puissants, légumes rôtis qui embaument le four et desserts fruités qui prolongent les repas en douceur. Dans cette atmosphère, je vous propose dix recettes qui célèbrent la gourmandise et l’art de se retrouver autour d’une table généreuse. Dix plats que je prépare chaque année, qui racontent une histoire et évoquent pour moi l’âme même de l’automne.

Les entrées veloutées

Le velouté de potimarron, châtaignes et noisettes grillées

Le potimarron est mon compagnon fidèle dès les premières soirées fraîches. Son goût légèrement sucré, presque de noisette, se prête à merveille à un velouté riche et parfumé. J’y associe des châtaignes pour leur saveur boisée et des noisettes torréfiées qui viennent apporter une touche de croquant.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 potimarron d’environ 1 kg
• 200 g de châtaignes cuites
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 50 cl de bouillon de volaille ou légumes
• 20 cl de crème liquide entière
• 40 g de noisettes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre, muscade fraîche

Préparation :

Je commence par couper le potimarron en deux. Inutile de l’éplucher, sa peau devient tendre à la cuisson. Je retire les graines puis je découpe la chair en cubes. Dans une grande cocotte, je fais suer l’oignon et l’ail hachés dans l’huile d’olive, avant d’ajouter les dés de potimarron. Je couvre avec le bouillon, puis je laisse mijoter vingt minutes à feu doux. J’incorpore ensuite la moitié des châtaignes pour les intégrer pleinement dans la texture. Après cuisson, je mixe longuement, puis j’ajoute la crème, la muscade et j’ajuste l’assaisonnement. Pendant ce temps, je fais griller les noisettes au four avant de les concasser. Au moment du service, je parsème le velouté de noisettes grillées et des morceaux de châtaignes restants.

Astuce : pour une version plus gourmande, je dépose une cuillère de mascarpone au centre du bol, ou je parfume le velouté avec un filet d’huile de truffe.

La soupe à l’oignon gratinée à l’ancienne

Il est impossible de parler d’automne sans évoquer la soupe à l’oignon. C’est un plat que je réserve aux soirées froides, lorsque la maison s’imprègne d’une odeur caramélisée irrésistible.

Ingrédients :

• 8 gros oignons jaunes
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 litre de bouillon de bœuf
• 10 cl de vin blanc sec
• 4 tranches épaisses de pain de campagne
• 200 g de Comté ou Gruyère râpé
• Sel, poivre, thym

Préparation :

Je fais fondre le beurre avec un filet d’huile dans une cocotte, puis j’ajoute les oignons émincés très finement. Je prends le temps de les laisser caraméliser doucement, parfois jusqu’à 40 minutes, car c’est là que tout le goût se concentre. Une fois bien dorés, je déglace avec le vin blanc et je laisse réduire. J’ajoute ensuite le bouillon et du thym, puis je laisse mijoter encore 20 minutes. Pour servir, je verse la soupe dans des bols résistants au four, je pose une tranche de pain grillé sur chaque portion, je couvre généreusement de fromage et je gratine jusqu’à obtenir une croûte dorée et fondante.

Astuce : un soupçon de Porto ajouté au bouillon apporte une profondeur aromatique incroyable.

Les plats végétariens chaleureux

Le gratin de crozets au beaufort et jambon cru

Originaire de Savoie, le gratin de crozets est pour moi un appel à la montagne. Ces petites pâtes carrées au goût rustique se marient merveilleusement avec le Beaufort, fromage noble aux arômes intenses.

Ingrédients :

• 400 g de crozets nature
• 200 g de Beaufort râpé
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de lait
• 4 tranches de jambon cru de Savoie
• Sel, poivre, muscade

Préparation :

Je fais cuire les crozets dans une grande casserole d’eau salée, puis je les égoutte soigneusement. Dans une casserole, je prépare une sauce en faisant fondre le fromage dans la crème et le lait, relevée d’un peu de muscade. J’incorpore les crozets et des lanières de jambon cru. Le mélange est ensuite versé dans un plat à gratin, recouvert de Beaufort râpé et enfourné jusqu’à ce que la surface soit dorée. À la sortie du four, l’odeur du fromage fondu est irrésistible et évoque les repas d’après-ski.

Le risotto crémeux aux champignons des bois

J’aime particulièrement préparer un risotto aux champignons en automne, quand les marchés regorgent de cèpes, girolles et trompettes de la mort. C’est un plat qui demande de l’attention, mais chaque minute passée à mélanger est récompensée par une onctuosité parfaite.

Ingrédients :

• 300 g de riz Arborio
• 400 g de champignons des bois
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 80 cl de bouillon de légumes chaud
• 60 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre
• Huile d’olive, persil frais, sel, poivre

Préparation :

Je commence par faire revenir les champignons émincés dans une poêle avec un peu d’ail et de persil, puis je les réserve. Dans une casserole, je fais suer l’échalote dans un filet d’huile. J’ajoute le riz que je fais nacrer quelques minutes. Je déglace avec le vin blanc, puis j’incorpore le bouillon louche par louche, en mélangeant constamment. À mi-cuisson, j’ajoute les champignons réservés. En fin de cuisson, j’incorpore le beurre et le parmesan pour lier le tout. Le risotto doit être crémeux, ni trop liquide ni trop sec.

Astuce : pour sublimer ce plat, je râpe un peu de truffe fraîche juste avant de servir, lorsque l’occasion s’y prête.

La tarte rustique butternut, chèvre et miel

Cette tarte automnale est un hymne à l’équilibre des saveurs. La courge butternut apporte une douceur veloutée, le fromage de chèvre relève le tout et le miel vient arrondir les saveurs.

Ingrédients :

• 1 pâte brisée
• 1 butternut moyen
• 150 g de fromage de chèvre en bûche
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• Huile d’olive
• Thym frais
• Sel et poivre

Préparation :

Je préchauffe le four à 180 °C. J’épluche la courge, je la coupe en fines lamelles que je précuis à la vapeur. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, je dépose la pâte brisée. J’y dispose les tranches de butternut, puis j’émiette le fromage de chèvre par-dessus. J’arrose d’un filet de miel et d’huile d’olive, puis je parsème de thym. J’enfourne 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servie avec une salade de mâche, cette tarte devient un repas complet et raffiné.

Les plats mijotés inoubliables

Le bœuf bourguignon traditionnel

Le bœuf bourguignon est sans conteste le roi des plats mijotés. Il est l’image même de la cuisine française : généreuse, patiente et conviviale. Chaque fois que je le prépare, je ressens cette impression de retrouver un patrimoine culinaire que l’on transmet de génération en génération.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron ou gîte)
• 150 g de lardons fumés
• 4 carottes
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
• 40 cl de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel, poivre

Préparation :

Je découpe la viande en gros cubes réguliers et je les fais revenir dans une cocotte avec l’huile, afin de bien les saisir sur toutes les faces. Je retire ensuite la viande et je fais revenir les lardons, puis les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles. Je remets la viande dans la cocotte, je saupoudre de farine et je mélange vivement pour enrober chaque morceau. Je verse alors le vin rouge et le bouillon, j’ajoute l’ail écrasé et le bouquet garni. Le secret est de laisser mijoter très doucement, trois bonnes heures, jusqu’à ce que la viande devienne fondante. En fin de cuisson, j’ajoute les champignons sautés séparément.

Astuce : je prépare toujours ce plat la veille. Réchauffé, il n’en est que meilleur car les saveurs se sont imprégnées et la sauce s’est enrichie.

Le parmentier de canard confit et purée de patates douces

 

J’aime réinventer les classiques, et ce parmentier de canard confit en est l’exemple parfait. La chair tendre et parfumée du canard se marie à la douceur orangée des patates douces, créant un équilibre qui séduit à coup sûr mes convives.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard confit
• 1,2 kg de patates douces
• 20 cl de lait
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, muscade

Préparation :

Je commence par réchauffer légèrement les cuisses de canard pour pouvoir les effilocher facilement, en retirant les os et l’excès de gras. Je hache ensuite finement les échalotes que je fais revenir avec un peu d’ail. J’y ajoute la chair de canard et je mélange pour que les saveurs s’assemblent. Pendant ce temps, je fais cuire les patates douces à l’eau ou à la vapeur. Une fois tendres, je les réduis en purée en ajoutant le lait chaud, le beurre, du sel, du poivre et une pointe de muscade. Dans un plat à gratin, j’étale une couche de canard effiloché puis je recouvre de purée. Avec une fourchette, je trace des stries sur le dessus avant d’enfourner à 200 °C pour 25 minutes. Le gratin doit ressortir doré et légèrement croustillant sur le dessus.

Astuce : j’aime servir ce parmentier avec une salade de roquette aux noix, qui apporte une fraîcheur légèrement piquante en contraste avec la richesse du plat.

La blanquette de veau à l’ancienne

La blanquette de veau a ce pouvoir magique de me replonger dans des souvenirs d’enfance. C’est un plat d’une infinie douceur, où la tendresse de la viande rencontre une sauce crémeuse et réconfortante.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de veau (épaule ou tendron)
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 200 g de champignons de Paris
• 15 petits oignons grelots
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouquet garni
• Clous de girofle, sel, poivre

Préparation :

Je plonge les morceaux de veau dans une cocotte d’eau froide, puis je porte à frémissement pour écumer les impuretés. Je remplace l’eau par un bouillon préparé avec les carottes, les poireaux, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Je laisse cuire une heure et demie à feu doux. Pendant ce temps, je prépare un roux blanc en faisant fondre le beurre et en y incorporant la farine. Je délaye ensuite avec le bouillon filtré pour obtenir une sauce veloutée. Je mélange la crème et le jaune d’œuf, que j’ajoute hors du feu pour lier la sauce. J’incorpore alors la viande, les champignons sautés et les oignons grelots précuits. Servie avec du riz ou des pâtes fraîches, cette blanquette est un vrai bonheur familial.

Astuce : pour accentuer la finesse du plat, je termine toujours avec un filet de jus de citron qui équilibre la richesse de la sauce.

L’accompagnement parfait

La poêlée de légumes d’automne rôtis au thym et à l’ail

Les légumes rôtis sont l’accompagnement que je prépare le plus souvent en automne. Leur simplicité cache une intensité de saveurs, car la cuisson au four révèle leur sucre naturel et leur confère une texture fondante.

Ingrédients :

• 4 carottes
• 3 panais
• 3 topinambours
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 6 gousses d’ail en chemise
• Thym frais
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

Je taille tous les légumes en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Dans un grand plat, je les mélange avec l’huile d’olive, le thym, le sel, le poivre et les gousses d’ail non épluchées. J’enfourne à 200 °C pour 45 minutes, en remuant à mi-cuisson. À la sortie du four, les légumes sont dorés, légèrement caramélisés et encore fermes à cœur. L’ail confit dans sa peau devient une crème douce que l’on peut étaler sur du pain grillé.

Astuce : pour une touche festive, j’ajoute quelques noix concassées ou des éclats de châtaignes en fin de cuisson.

Le dessert irrésistible

La tarte tatin aux pommes et caramel au beurre salé

Aucun repas automnal ne saurait s’achever sans un dessert fruité. La tarte Tatin est pour moi la quintessence de cette saison : des pommes fondantes, un caramel gourmand et une pâte croustillante. Servie tiède, elle clôt le repas avec élégance.

Ingrédients :

• 6 pommes (Golden ou Reinettes)
• 100 g de beurre demi-sel
• 150 g de sucre
• 1 pâte feuilletée
• Un peu de cannelle (facultatif)

Préparation :

Je fais fondre le beurre et le sucre directement dans un moule à manqué pour obtenir un caramel blond. J’ajoute les quartiers de pommes bien serrés, côté bombé vers le fond, et je les laisse caraméliser quelques minutes. Je recouvre ensuite avec la pâte feuilletée, en rentrant bien les bords. La cuisson dure environ 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Le démoulage doit se faire à chaud : il suffit de retourner d’un geste le moule sur un plat de service. Les pommes brillantes nappées de caramel constituent alors un tableau gourmand irrésistible.

Astuce : j’aime accompagner cette tarte d’une boule de glace à la vanille ou d’un nuage de crème fouettée légèrement sucrée. Pour un accord parfait, un cidre brut ou un verre de calvados vient compléter la dégustation.

L’automne est la saison où je prends le plus de plaisir à mijoter, rôtir, gratiner. Ces dix recettes sont devenues des rituels dans ma cuisine, elles rythment mes soirées et mes repas partagés. J’aime les retrouver chaque année, comme un fil conducteur gourmand qui accompagne les jours plus courts et les soirées plus fraîches. Et parce que la cuisine est avant tout un partage, je serais enchantée de découvrir vos propres recettes automnales. Que cette saison soit remplie de chaleur, de convivialité et de gourmandises qui réchauffent le cœur autant que l’assiette.